而这种定向纤维结构 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也水结冰时 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻就能让豌豆 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。层层分明的素肉咬劲 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。素肉
| 常给人带来莫大的满足。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质
、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。 |